Sử dụng dầu ăn và lời khuyên từ chuyên gia


Tham dự hội thảo do Bộ Công Thương phối hợp cùng Hội liên hiệp phụ nữ Việt Nam tổ chức ngày 21/7 vừa qua có đại diện Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, Vụ Khoa học và Công nghệ – Bộ Công thương và Hội Liên Hiệp Phụ Nữ Việt Nam.

Chọn dầu ăn theo khuyến nghị của chuyên gia

Ngoài việc chia sẻ các bí quyết chăm sóc sức khỏe, những nguyên tắc dinh dưỡng căn bản để đảm bảo sức khỏe tối ưu, hội thảo lần này cũng đi sâu vào việc phân tích vai trò quan trọng của nhóm chất béo trong việc cung cấp và dự trữ năng lượng giúp cơ thể con người hoạt động hiệu quả. Hiểu đúng về sự khác biệt giữa chất béo từ thực vật và các nguồn khác. Trong đó, PGS. TS Lê Bạch Mai, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã phân tích giá trị dinh dưỡng của một số chất béo có trong dầu thực vật, tiêu biểu là dầu gạo.

Nhấn mạnh vào vai trò quan trọng của chất béo đối với sức khỏe, PGS. TS. Lê Bạch Mai cho biết: “Trong chế độ dinh dưỡng, chất béo đóng vai trò rất quan trọng trong các hoạt động của cơ thể.

Chất béo cung cấp năng lượng, góp phần cấu tạo nên tế bào, giữ nhiệt độ ổn định cho cơ thể và đồng thời còn đóng vai trò là dung môi hòa tan một số loại vitamin quan trọng như A, D, E, K và giúp cơ thể hấp thu tối ưu các loại vitamin đó.

Cơ thể chúng ta cần đa dạng các loại chất béo nên trong bữa ăn cần đảm bảo có cả chất béo động vật và chất béo thực vật”.

Đối với người cao tuổi, PGS. TS Lê Bạch Mai khuyến nghị nên ưu tiên hơn cho các loại chất béo thực vật lành mạnh và có lợi cho sức khỏe như omega 3, omega 6 và omega 9 vốn có sẵn trong hạt óc chó, hạt hướng dương hay các loại dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu gạo…

Phân tích về giá trị dinh dưỡng của dầu gạo PGS. TS. Lê Bạch Mai phát biểu: “Dầu gạo có tỷ lệ cân bằng khá lý tưởng giữa các chất béo thiết yếu, gần nhất với khuyến cáo về thành phần chất béo của Tổ chức Y tế thế giới và Hội tim mạch Mỹ. Trong dầu gạo rất dồi dào các dưỡng chất Gamma Oryzanol, Phytosterol, Vitamin E, Squalene cùng các loại axit béo Omega-3,6,9”.

Đặc biệt, Gamma-Oryzanol trong dầu gạo còn là chất chống oxy hóa cực mạnh, hiệu quả gấp 4 lần Vitamin E, hoạt động như một “chất quét dọn các gốc tự do” vốn là nguyên nhân làm thoái hóa tế bào trong cơ thể và gây ra hơn 60 loại bệnh khác nhau như tim mạch, suy giảm trí nhớ, Alzheimer…

Theo PGS. TS Lê Bạch Mai, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, dưỡng chất Gamma-Oryzanol giúp giảm cholesterol xấu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.

Sử dụng dầu ăn đúng cách

Lý giải về hiện tượng dầu đông, các chuyên gia tại hội thảo khẳng định: Hiện tượng dầu đông khi nhiệt độ hạ thấp là đặc tính tự nhiên của các loại dầu ăn (mỗi loại dầu ăn lại có một “điểm đông” khác nhau), hoàn toàn không phải do dầu ăn kém chất lượng.

Chỉ nên chọn những loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao khi chế biến các món chiên xào, nướng,...

Chỉ nên chọn những loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao khi chế biến các món chiên xào, nướng,…

Có những loại rất dễ đông như như dầu dừa, dầu cọ và cũng có những loại dầu khó đông hơn như dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu gạo… Dầu đông không gây ra biến đổi về hóa học nên không làm thay đổi chất lượng sản phẩm, không ảnh hưởng đến sức khỏe.

Ngoài ra, màu dầu ăn đậm hay nhạt do đặc tính tự nhiên của từng loại dầu ăn, không ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Ví dụ: dầu đậu nành có màu vàng nhạt, dầu mè thơm có màu nâu cánh gián, dầu gạo có màu vàng sẫm.

Lưu ý về những nguyên tắc an toàn trong sử dụng dầu ăn, TS. Nguyễn Quang Thảo – Trưởng phòng ATTP – Vụ Khoa học và Công nghệ – Bộ Công thương khuyến cáo: với những món ăn chiên, nướng ở nhiệt độ cao thì nên chọn dầu gạo, dầu nành, dầu cọ. Cụ thể, dầu gạo vốn là một trong những loại dầu bền nhiệt, ít hao do có điểm bốc khói lên đến 2540C.

Còn với các loại dầu ăn không chịu được nhiệt độ cao như dầu ô-liu extra virgin (siêu nguyên chất) thì chỉ nên dùng trộn salad, nấu canh hoặc xào ở nhiệt độ thấp.

Tuy nhiên, dù với bất kỳ loại dầu ăn nào cũng không nên để ở nhiệt độ quá cao, trên 1800C, để đảm bảo món ăn không bị cháy và giảm giá trị dinh dưỡng.

Đặc biệt, không dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần và tuyệt đối không được trộn lẫn dầu đã dùng với dầu chưa dùng.

Để có được dầu gạo chất lượng tốt, nguyên liệu sử dụng phải là cám gạo tươi, được sơ chế trong vòng 6 giờ, ngay sau khi tách khỏi hạt gạo. Vì vậy, nhà sản xuất cần đầu tư rất lớn để xây dựng xưởng khai thác và sơ chế xung quanh vùng nguyên liệu. Hiện nay, Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân, thuộc tập đoàn Wilmar Singapore đã sản xuất thành công dầu gạo chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ra nước ngoài. Đồng thời công ty này cũng được công nhận là thành viên chính thức của hiệp hội dầu gạo quốc tế (IARBO).

30 July 2016 | 3:00 am

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *